외식 산업의 특성

사업 구조적 측면

외식산업은 국가 경제성장과 개인 소득수준이 향상됨에 따라 양적 성장과 더불어 질적인 성장을 거듭하고 있다. 그러나 초기의 국내 외식산업은 거품경제로 인한 침체의 늪에서 벗어나지 못했던 것이 사실이었다. 

점차 고객들의 소비패턴이 다양화되고 고객 중심적인 사고가 확산하면서 고객 만족과 가치제공이라는 차별적 상품을 제공함에 따라 외식산업의 규모는 괄목할 만큼 성장하였다. 또한 여성들의 사회진출과 핵가족의 확산 등 외식 생활을 할 수 있는 계층들이 증가하면서 외식산업은 다음과 같은 사업 구조적인 특징을 가지고 있다. 



외식 산업의 발전 요인

외식산업의 발전 배경에는 일반적으로 경제적 요인과 사회 여건의 변화, 문화적 요인, 기술적 환경변화, 외식 기회의 확대, 고객의 변화 등 여러 발전 요인이 있다. 외식산업의 성장 원인을 보면 경제의 발전에 따른 여가 시간의 증가, 가처분 소득의 증가, 여성의 사회진출 및 맞벌이 세대의 증가, 건강식에 대한 국민들의 요구, 핵가족화 및 독신 생활자의 증가와 가치관의 변화가 증대되고 있음을 들 수 있다. 

 

경제적 요인

국민소득의 증가에 따라 가처분 소득이 늘어나게 되고 이에 따라 외식의 동기가 강하게 작용한다. 이에 따라 외식산업의 시장 규모가 빠르게 커지고 선진화 되어가고 있다.



사회적 여건의 변화

여성의 사회진출이 늘어가고, 핵가족화 혹은 독신자의 증가 등 가정의 개념 변화가 일고 있으며 신세대의 출현, 다양한 여가 시간의 활용, 고객의 욕구 개념의 변화 등으로 인해 외식의 동기유발을 촉진하는 계기가 된다.



문화적 요인

예전의 전통적인 식습관이 점차 사라지고 간편식 위주의 패스트푸드의 증가에 따라 식생활 패턴이 서구화되어 가고 있다. 또한 식당이 단지 먹는 장소가 아니라 대화와 여가의 장으로 의미가 변하는 등 고객의 인식이 변하고 있어 외식산업의 발전으로 이어지고 있다. 



기술적 환경변화

주방의 과학적 시스템화와 각종 기술의 발달로 음식의 대량생산이 가능해지고, 인력 절감 등 효율적인 업소 경영방식의 도입이 가능해지고 있으며, 자동화된 조리 기술과 설비 등 주방기기가 보급되어 생산성 향상과 원가의 절감에도 기여하고 있다.



외식의 기회 확대 추세

위와 같은 현상은 외식의 빈도를 증가시킬 수 있는 요인으로 작용하고 가정 안 위주에서 가정 밖 위주로 변화되고 있다. 이 밖에도 도시화, 국제화의 추세에 따라 가정 밖에서 생활하는 시간이 크게 늘어가게 되고, 교통수단의 발달에 따라 외식의 기회가 점차 늘어가고 있다. 



고객의 변화

요즘 고객은 과거처럼 허기를 채우기 위해 식당을 찾기보다는 음식 이상의 문화적 요인을 즐기기 위해 식당을 찾고 있다.

이러한 고객의 변화는 외식 환경에도 영향을 미쳐 고객의 취향과 생활 스타일이 변화됨에 따라 외식 시장의 환경을 변화시키는 주요인으로 작용하기도 한다.



국가별 외식 산업의 분류

한국의 분류

식품 위생법에 의한 분류

외식업을 식품위생법에 준거하여 분류하면, 농업 및 수산업에 속하는 식품의 재취업을 제외한 식품 또는 첨가물을 채취, 제조, 가공, 수입, 조리, 저장, 운반 또는 판매하거나 기구 또는 용기, 포장을 제조, 수입, 운반, 판매하는 업을 식품위생법에 의한 범주의 영업으로 정의하고 있다. 



휴게 음식 영업점

음식류를 조리, 판매하는 영업으로 음주 행위가 허용되지 아니하는 영업이다. 주로 다과류를 조리, 판매하는 다방, 떡, 과자, 아이스크림류를 제조, 판매하는 과자점 형태의 영업을 포함한다.



일반음식 영업점

음식류를 조리, 판매하는 영업으로서, 식사와 함께 부수적으로 음주 행위가 허용되는 영업이다.



단란주점 영업

주로 주류를 조리, 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업이다. 유흥시설은 유흥종사자 또는 손님의 노래, 춤, 만담 그리고 곡예와 같은 유흥을 위하여 설치한 무대장치, 무도장, 조명시설, 그리고 음향시설을 말한다. 다만 단란주점에서 손님이 노래를 할 수 있도록 하기 위하여 설치한 보건복지부령이 정하는 음향 및 반주시설을 제외한다.

외식산업은 외식 경영자, 내부고객(종사원) 및 외부고객 등이 삼위일체가 되어야만 사업적 특징을 발휘할 수 있다. 특히 고객 중심적인 서비스를 제공할 수 있어야 한다.

외식산업의 가장 기본적인 특징은 생산과 판매가 동시에 이루어지는 일반적인 상업행위의 과정에서 나타나기 때문에 크게 두 가지 측면에서 살펴보면 먼저 외식산업은 다음과 같은 식품 산업적인 특성을 가지고 있다.



식품 산업적 측면

외식산업은 자체가 식품산업이라 해도 과언이 아니다. 식품산업 구조는 그 원재료가 농수산물 도는 축산물로서 고객들에게 신선하고 안전하게 제공해야 한다는 점이다.

1. 변질이 쉬운 식재료로 구성되어 있다

2. 수요와 공급의 일치성을 이루기가 어렵다.

3. 장기저장이 불가능하다.

4. 식재료는 상품의 보존기간이 짧아 부패의 위험성이 매우 높다.

5. 식재료의 수시 구매 성을 가지고 있다.

6. 유통 서비스 부문의 지니는 의미가 크다.




관광진흥법에 의한 분류

관광진흥법에서는 관광객을 위하여 운송, 숙박, 운동, 오락, 휴양 또는 용역과 함께 음식을 제공하거나 그 밖의 관광에 부수되는 시설을 갖추어 이를 이용하게 할 수 있도록 관광사업의 등록을 하거나 지정을 받은 관광사업자가 음식 사업을 하는 범위이다. 

특히 관광이라는 것이 집을 떠나 행하는 행위인 만큼 외식은 꼭 필요한 것이다. 물론 관광객이 이러한 관광진흥법에서 분류하고 있는 관광사업체를 이용한다고는 할 수 없으나 어디까지나 관광진흥법이 관광객의 편의를 증진하기 위하여 음식 제공을 규정하고 있는 한 음식과 관련된 관광사업의 분류와 특징을 인식할 필요가 있다.



관광숙박업

관광숙박업 모두가 숙박과 음식을 제공하는 것은 아니다. 국민호텔업 휴양콘도미니엄업 그리고 가족호텔업은 음식을 제공하지 않고 있는데, 이는 건전한 국민관광을 유도, 발전시키려는 국가 시책에 부응하기 위하여 등록, 운영되는 업종이니만큼 저렴하고 편리한 숙박시설을 제공하는 외에 직접 취사할 수 있는 시설을 제공하는 것과 같이 여행자의 편의를 위하여 운영하고 있음에 유의할 필요가 있다. 



관광객 이용시설업

관광객 이용시설업의 경우에는 음식과는 관계없는 외국인 전용 관광기념품 판매업을 비롯하여 간접적으로는 관계가 있는 전문휴양업, 자동차 야영장업, 그리고 직접적으로 관계가 있는 관광음식점업과 외국인 전용 유흥음식점업으로 구성되어 있다.



관광 편의 시설업

관광 편의 시설업은 음식과 관련이 없는 관광사진업을 비롯하여 간접적으로 관련이 있는 자동차 정류장 시설업 직접적인 관련이 있는 관광 토속주 판매업, 전문 관광 식당업 그리고 일반 관광 식당업으로 구성되어 있다.