한국 외식산업의 현황

한국의 외식산업 추세

우리나라 외식산업의 성장요인은 사회, 경제, 기술, 문화적 요인 4가지로 요약할 수 있다. 여성의 사회진출, 대중 소비패턴의 변화, 가치관 변화, 건강식 욕구 증대 등이 사회적 요인이고, 국민소득 증가, 노동시간 감소에 따른 한가한 시간의 증대, 시장 개방 등은 경제적 요인으로 들 수 있다. 기술적 요인으로는 주방기기의 현대화, 컴퓨터 기기 보급에 따른 관리의 과학화, 해외 유명 브랜드 도입 및 기술 제휴, 저장 및 포장 기술 발전 등을 들 수 있으며, 문화적 요인으로는 식생활 패턴의 변화, 전통음식의 상품화, 외식산업 종사원의 직업의식 개선, 고객 욕구의 다양화 등을 들 수 있다. 이러한 외식산업의 최근 현황 5가지로 정리할 수 있다.



소비 형태의 다양화

유기농, 친환경 식품에 대한 관심이 증가하고 슬로푸드, 로컬푸드에 대한 관심이 커지면서 한식에 대한 관심이 높아지면서 기존에 성공한 해외브랜드 외식기업도 국내시장의 특성을 반영한 신메뉴 개발 등을 통해 국내 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키고 있다.


지속적인 성장 추세

국민소득과 교육 수준의 상승으로 소비에서 식료품이 차지하는 비중이 축소되었지만, 식료품 내에서 외식이 차지하는 비중은 확대되고 있다. 즉 여성의 사회진출에 따른 외식 기회의 증가와 선진화된 사회의식 및 다양한 문화에 대한 욕구가 증가하여 외식의 기회가 확대되어 가고 있다.



프랜차이즈 중심의 성장

소자본 창업 중심에서 기업형 프랜차이즈 중심으로의 확대가 두드러지게 나타나고 있다. 외식산업은 소자본으로 손쉽게 창업할 수 있는 특성이 있어 외식업체의 수는 꾸준히 증가하고 있는데, 경험 부족으로 인한 폐업 또한 증가하고 있다. 반면 대기업 및 유명음식점은 프랜차이즈 사업 점포가 늘어나고 있는데, 프랜차이즈는 창업할 때 발생하는 경험 부족을 해소하고, 균일한 맛과 서비스 제공, 원재료 공동구매와 마케팅 활동을 통한 비용 절감이 가능하여 앞으로 외식산업에서의 프랜차이즈 비중은 늘어날 것으로 보인다.



대기업의 참여

대기업이 외식에 참여하는 폭이 증가하고 있는데 기존에 외식업과 전혀 무관한 사업을 했던 대기업들도 외식업에 진출하는 사례가 많아지고 있다. 또한 이미 안정권에 들어간 대기업에서는 다 브랜드 전략으로 사업을 확장하여 빠르게 변화하는 소비자의 욕구를 만족시키기 위한 전략을 구사하고 있다.



양극화 현상

소비자의 기호 변화가 다양한 소비패턴을 형성하였는데, 평소 식사는 저렴하고 빠르게, 극히 일반적인 대중 음식을 선호하나, 특별한 날은 비용이 들더라도 분위기, 음식, 맛 등을 고려한 고급 음식점을 선호하는 양극화 현상이 나타나기도 하였다.



업태별 외식 시장 현황

패밀리 레스토랑

최근 들어 이랜드의 애슐리를 제외하면 대부분 브랜드의 신규 출점은 대체로 정체된 양상을 나타내고 있다. 이는 경기 부진에 따른 수요위축, 지속적인 신규 브랜드의 시장진입, 기존 브랜드의 노후화 등에 따라 수요가 분산되는데 기인한다고 보인다.



단체급식 업계

정부는 위탁 급식을 하는 중고등학교를 직영화로 전환하겠다는 발표가 나온 후 급식업계는 초비상사태이다. 강제 사항이 아니라 학교장이 선택하도록 하고 있어 위탁 급식이 살 수 있는 길을 열어놓았다는 의견이 지배적이다. 따라서 위탁급식업첸들은 위탁의 장점을 살리는 데 주력할 방침이어서 정화되는 계기가 될 것으로 예측된다.



매출 규모 측면에서 양호한 성장성을 유지하고 있으나, 재료비 인상과 식자재 가격의 불안정성, 인건비, 임차료 등 제반 비용 상승, 경쟁 심화에 따른 각종 판촉비 증가, 신규점 출범, 신규 브랜드 출시 관련 사업 초기 비용 지출 등으로 영업 채산성 측면에서는 다소 부정적인 상황이 이어지고 있으며, 특히 재료비 비중이 높거나 기호성이 낮고, 경기민감이 높은 업태일수록 수익성 변동성이 크게 나타나고 있다.

또한 가맹 중심의 사업구조를 나타내는 업체들은 브랜드파워에 따른 가맹 수요의 변화 신규 브랜드 출시 여부 등 자체적인 사업 경쟁력이 영업실적에 미치는 영향이 크게 나타나고 있지만, 직영점 중심의 사업을 영위하고 있는 업체들의 경우는 재료비, 임차료, 신규점 출점 등 산업 구조적인 요소에 따른 실적 변동성이 상대적으로 높게 나타난다.



아웃소싱의 도입 단계

우리나라 기업들로 서서히 아웃소싱에 대한 중요성을 인식하고 조금씩 도입하기 위해 시작했다. 그러나 단기적인 비용 절감, 인원 감축 등의 용도로만 아웃소싱을 사용해 왔다. 이제는 보다 많은 기업들이 비용 절감뿐만 아니라 핵심역량 강화와 기업의 부가가치 제고를 위해 전략으로 아웃소싱을 이용해야 한다.

또한 기업 경영의 고도화, 업무의 복잡화 등에 따라 한 기업의 복잡하고 고도화되는 모든 기능과 프로세스를 독자적이고 효율적으로 수행한다는 것은 불가능한 일이기 때문이다.



아웃소싱의 장단점

외식업에서 아웃소싱의 최대 효과는 고정비를 변동비로 바꿀 수 있어 시장의 변화에 대한 대응력을 높여주어 경쟁력과 이익률을 항상 시킬 수 있으며, 연공서열 위주의 인사에서 능력 위주의 인사정책 변화로 기업의 경쟁력이 강화될 수 있다.

핵심 분야에서 경영자원을 집중할 수 있으며, 홍보 대행사 혹은 광고 대행사를 이용할 경우보다 전문화된 상품개발 및 특화된 시장 진출이 쉽다.

외식기업에서의 아웃소싱 전략은 양질의 서비스를 계속하여 공급받을 수 있는지가 성공의 관건이라 할 수 있다. 그러나 국내 환경에서 아웃소싱의 역사가 짧고 특히 외식업에서 아웃소싱이 많지 않으므로 공급 측면에서 위험한 측면을 내포하고 있다.