메뉴 마케팅의 접근

색채에 대한 정서적 반응, 이른바 색채심리는 인간의 심리적 요인에 많은 작용을 하는 것으로 알려졌다. 이에 함께 각 환경에 따른 유형에 의해서도 색채는 실제적인 목적 달성에 주로 이용되고 있기도 하다. 개인적인 성향마다 차이를 보이고 있지만, 색채에 대한 반응에 대해서는 대부분의 사람이 공통된 일반적인 반응을 나타내고 있다 밝혔다.

 

가시도

이미 알려진 색채에 대한 시각 반응이나 연구 결과 등을 통해 보면 우리가 어떤 보는 작업을 할 때 가장 적절한 색의 개발에 대해서 많은 분석이 이루어졌음을 알 수 있다. 그 결과로는 빛의 세기에 따라서 차이가 있긴 하지만 바탕색은 흰색 계열이 가장 적합하며, 다음으로 연한 상아색, 크림색, 연한 황록색 등으로 나타났다. 또한 읽기 작업에서 시간의 빠르기는 명료도와 직접적인 관계가 있으며, 흰 바탕에 검은 글씨처럼 시각이 좁고 명도가 낮은 경우 식별 속도가 빠른 것으로 알려졌다.



색채 선호도

사람들의 색채 선호에 대한 실험보고서에 의하면 어린이의 색채 선호는 빨간색, 파란색, 초록색, 자주색, 주황색, 노란색의 순서이며, 만 3세 이하의 영아들 경우 노란색이 가장 선호된 데 반해 아기들이 자라 어린이가 되면서는 노란색에서 빨간색, 파란색으로 경향이 바뀌는 것으로 나타났다. 성인이 되면 파장이 짧은 색을 파장이 긴 색보다는 훨씬 선호하며, 파란색, 빨간색, 초록색, 보라색, 주황색, 노란색의 순으로 좋아하는데 이 순서는 영원히 변치 않고 전 세계적으로 일치하는 것이 실증 보고되고 있다.



색채와 음식

사실 음식의 색채에 대해 사람들의 반응은 매우 즉각적이며 민감하게 받아들이고 나아가 식욕의 증진과 감퇴의 직접적인 원인이 되기도 한다. 순색 가운데서는 빨간색이 가장 식욕을 돋우는 색이며, 주황색 쪽으로 접근해 갈수록 식용은 더욱 자극되는 것으로 알려져 있다. 노란색 계통에서는 식욕이 감소하며 연두색에서는 현저히 감소한다.

하지만 대자연의 신선함이 있는 초록색이 되면 다시 식욕이 증가하며 파란색은 식욕 자극에는 별 효과가 없는 것으로 나타났다. 잘 익은 고기나 빵 종류의 곡물을 연상시키는 고동색도 짙은 주황 계통이므로 식욕 자극에 상승효과를 보인다.

따라서 대부분의 사람에게 복숭아색, 빨간색, 주황색, 갈색, 담황색, 진노랑, 맑은 초록색 등이 가장 식욕을 돋우어 주는 색으로 알려져 있으며, 분홍색, 엷은 파란색, 엷은 자주색 등은 들쩍지근하게 느껴지는 색 이여서 음식의 색으로는 잘 쓰이지 않는다. 파란색은 식욕을 돋우지는 못하지만 더 맛있게 보이도록 만들어 주는 색이다.

즉 파란색은 음식 그 자체의 색으로는 적합하지 못할지라도 음식의 배경색으로는 아주 좋으므로 메뉴 북디자인을 위한 사진 촬영, 테이블, 식기류의 선정 시에 고려해 볼 만한 색이다.



상품과 맛의 등급 색

상품 이미지 색은 여러 가지가 있다. 이러한 상품 이미지 색의 기본이 되는 것은 상품다움을 나타내는 '상품 색'이다. 상품의 이미지에는 여러 가지의 의미가 있고 복잡하지만, 예를 들면 검은 쌀과 흰 장아찌 같은 것은 잘 팔리지 않는다. 거의 모든 식품은 색에 따라 이미지가 좌우되기 때문이다. 그러므로 상품 이미지 책을 잘못 쓰면 실패하게 되는 것이다.



맛을 내는 색깔의 힘

상품 이미지 색에는 또 미각 색이 있다. 식품에 있어서는 맛이 생명이며 이러한 맛은 색에 의해 전달된다. 이렇게 미각 색을 구분해 쓸 필요가 있는 것은, 맛은 과거의 체험에 의해 존재하는 것이므로 맛을 나타내는 색은 명확히 존재하고 있다.

맛을 정확히 표현하면 성공을 거둘 수 있는 상품이 될 것이다.

미각이라는 것이 색에 의해 좌우되는 예를 보면, 노란 수박이 많지 않은 것은 팔리지 않기 때문이며 노란 수박의 경우 황색은 담황색이므로 단맛이 부족한 느낌, 이른바 맛이 없어 보이기 때문이다. 황색, 적색 때문에 맛이 달라지지는 않지만, 황색 수박은 무의식적으로 맛이 없다고 생각하게 된다. 결국 맛은 상품의 색과 패키지 디자인에 의해 좌우된다고 볼 수 있다. 그러므로 상품의 맛은 혀를 쓰는 미각 테스트만으로 평가해서는 안 된다.



메뉴 차별화 전략

메뉴는 판매와 이익 모두를 증대시킬 수 있도록 디자인되어야 한다. 이런 의미에서 메뉴 아이템의 판매증대 및 판매 촉진을 위한 메뉴 배치전략은 메뉴 디자인 과정의 중요한 요소이다.

메뉴상의 아이템 차별화 전략은 레스토랑에서 판매증대를 위한 아이템에 활자, 컬러, 데생, 이런 그 터 레이션, 선, 박스, 크기 등을 이용하여 아이템의 차별화를 시도하도록 한다. 하지만 현재 레스토랑 등에서 시행되고 있는 차별화 전략은 특정 아이템의 판매촉진을 위한 전략화된 강조보다는 메뉴 북의 외형, 즉 미적인 면만 강조하여 경제적인 부담과 메뉴 운영의 탄력성을 저하하는 현상을 낳고 있다.



메뉴 가격 결정의 목적

메뉴 가격을 결정하는 것은 식당운영과 주방 운영의 측면에서 여러 가지 중요한 요인들이 있지만, 고객에게 제공될 음식 상품의 추정 가치를 제시함으로써 판매 수요를 충족시키는 데 목적이 있다.

메뉴 가격을 결정하는 과정에서 고려해야 할 사항은 판매시장의 우욯상황과 식재료의 구매 원가를 접목해 합리적인 가격결정의 목표를 설정해야 한다. 메뉴의 정적하고 합리적인 가격결정은 고객의 심리적 충족과 경제적 충족을 동시에 만족시킬 수 있는 대표적인 대안이 된다. 따라서 메뉴의 가격결정은 선택된 메뉴의 질적 가치에 대한 상반된 내용보다는 동반된 내용으로 질적 우위를 가져야 한다.

현재 각 레스토랑의 운영 방법의 하나는 메뉴 가격을 미리 정해놓고 업장의 경영방식을 비교적 저렴하게 하여 대중성을 유지하면서 매출액을 증대시키는 방법이 대부분이다. 그러나 방법을 달리하는 또 다른 하나는 가격을 비싸게 하여 고품질 상품에 맞는 고객을 유지하여 이익을 극대화하는 방법들이 사용되고 있다.