메뉴의 분류

고정메뉴 고정메뉴는 일정 기간을 바뀌지 않고 반복적으로 제공되는 메뉴로서 정기 메뉴라고도 한다. 스테이크를 위주로 하는 전문 레스토랑의 대부분 메뉴가 여기 속한다.

고정메뉴는 주어진 기간 동안 같은 메뉴를 반복하여 사용하기 때문에 원가가 절감되고 생산성이 높아진다는 장점이 있는 반면에 원가와 패턴의 변화에 유연성 있게 대처할 수 없다는 단점이 있다.



메뉴의 기능 및 역할

기능

메뉴는 식당이 판매하려고 의하는 식음료 품목들을 고객이 잘 이해할 수 있고 구매하도록 촉진하는 능력을 갖추어야 하며, 메뉴의 내용은 이러한 기능을 위해서 설계한다. 여기서 가장 필요한 메뉴의 기능은 식당 경영자가 고객에게 전달하려고 하는 정보 메시지가 효과적으로 소통될 수 있어야 한다는 것이다.

또한 메뉴는 고객과의 커뮤니케이션에 사용되는 가장 중요한 마케팅 도구이며, 식음료 업장의 단골손님 여부에 대한 고객의 잠재적 욕구에 가장 큰 영향을 주고 있어, 식음료 경영에 주요한 부분을 차지한다.

메뉴로서 소개되는 제품 및 서비스는 고객의 메뉴선택에 많은 영향을 주며, 식음료 업장의 단골손님 여부에 대한 고객의 잠재적 욕구에 가장 큰 영향을 주고 있어, 식음료 경영에 주요한 부분을 차지한다.

메뉴로서 소개되는 제품 및 서비스는 고객의 메뉴선택에 많은 영향을 주며, 식음료 업장의 경영 방법 및 서비스 타임 등을 결정한다. 식음료 경영에 있어서 메뉴의 다양한 기능 중 주목해야 할 것은 커뮤니케이션 도구로서 메뉴의 기능일 것이다.

대부분의 고객은 종업원과 대화하기 전에 종업원으로부터 건네받은 메뉴와 대화를 한다. 전달받은 메뉴상에서 본인이 원하는 아이템을 선택하는 과정에서 고객과 메뉴라는 대화거리를 찾아 대화를 시작한다. 메뉴를 더욱 성공적으로 디자인하기 위한 일반 커뮤니케이션의 모형에 의하면 메뉴를 계획하는 사람은 레스토랑의 전체적인 개념에 근거하여 실제 얻은 정보와 과거의 성공적인 경험을 바탕으로 고객에게 전달할 메시지를 결정한다.

즉, 고객에게 제공할 음식의 그룹을 정하고, 아이템의 수, 아이템의 이름, 아이템의 설명 그리고 가격 등을 결정하는 것을 말한다.



역할 레스토랑은 메뉴에 의하여 평가된다고 할 만큼 메뉴의 역할은 중요하다고 할 수 있다. 이러한 메뉴의 역할은 한마디로 고객으로 하여금 레스토랑의 상품에 대한 매력을 느끼도록 하여 이윤을 창출하는 것이라고 할 수 있다.

메뉴 역할의 다양성과 관련하여 '이라는 용어를 사용하는데, 경제적인 목적, 생산 및 질적인 목적, 판매 및 마케팅 목적으로 구분하기도 한다.

단순한 역할 수행과 함께 메뉴는 고객과 영업장을 연결하는 판매촉진의 모체로서 판매원의 역할, 고객에게 메뉴에 있는 식음료를 제공하겠다는 계약서의 역할, 고객에게 식음료를 판매하는 데 있어서 자세한 설명을 제공하는 설명서의 역할, 고객과의 의사소통을 위한 중요한 마케팅 도구의 역할, 기업주에게 제공되는 상품의 생산과정, 원가관리, 투자 범위 등을 가늠할 수 있도록 하는 경영 투자 척도의 역할 등 광범위하고 중요한 역할을 수행한다. 이에 더하여 식당의 개성표현과 이미지 조성의 역할, 요리연구의 자료 역할, 서비스의 약점 보강을 위한 유형화 역할 등을 메뉴의 역할로 제시하기도 한다.

이 외에 관리자와 고객의 입장에서 관리와 통제의 역할을 하고, 이 두 가지 역할이 통합되는 하나의 시스템을 관리하고 통제하는 역할을 한다.

메뉴의 역할에 대한 다양한 논의는 전술한 메뉴의 개념 정의와 함께 메뉴가 단순히 상품에 대한 기술 이상의 의미를 지닌다는 것을 암시하는 것이다. 이와 같은 다양한 메뉴의 역할은 또한 메뉴의 중요성 혹은 메뉴 관리의 중요성과도 밀접한 연관을 갖는다고 할 수 있다.



메뉴 계획의 의의

메뉴 계획이란 제공할 음식의 메뉴를 결정하는 과정으로 메뉴는 식당의 판매 상품이자 경영의 객체로 경영 의사결정 요소인 "무엇을 만들어 팔 것인가?"라는 정상적인 계획의 기능을 말한다.

따라서 메뉴는 고객의 필요와 욕구를 충족시키고 조직의 목표를 달성할 수 있도록 계획되고 관리되어야 하며, 그에 따른 메뉴 계획은 식음료 부문을 관리하는 관리자가 해야 할 가장 중요한 부분이다. 따라서 관리자는 메뉴 계획 시 새로운 메뉴를 제공하는 이유가 분명해야 한다. 그 이유가 평균 고객 수를 증가시키기 위함인지, 새로운 고객의 유인이 목적인지, 혹은 현 고객 시장을 개척하기 위해서인지, 그 이유가 분명해야 한다. 이는 음식의 형태는 조리 방법에 의해 변화될 수 있고 매일 달라질 수 있으므로 고객과 그들이 좋아하는 음식에 대한 풍부한 지식을 갖고, 그들을 관리하고 운용할 수 있어야 한다는 것이다.

메뉴 계획은 각종 요리와 그 기본 조리법, 서비스 방법에 대한 지식과 음식의 영양가에 대한 이해와 구성에 관한 미적인 감각을 지녀야 하며, 메뉴 계획에 따른 비용도 간과할 수 없으므로 고객에게 부담을 덜어주고 주방에서도 원가에 맞게 계획하는 경제적 요소도 필요하다. 또한 식당, 주방, 설비, 인원 등을 고려하여 정해진 시간에 음식을 조리하여 제공할 수 있는 실재적인 측면도 계획되어야 할 것이다.



메뉴 계획 시 고려 사항

메뉴를 계획하기 전에 고려해야 할 사항들은 수없이 많이 존재하지만 크게 경영자 측면과 고객 측면으로 대별할 수 있다. 그 두 가지 관점을 중심으로 변수들을 살펴보고자 한다.



경영자 측면

경영 목표와 목적

메뉴는 조직의 목표를 반영할 수 있어야 하고 그 업체에 음식 서비스의 존재를 위해 필요한 것을 반영할 수 있어야 한다. 따라서 경제적으로 고객을 만족시킴과 동시에 비용을 최소화하고, 이윤을 극대화하여야 한다.



식자재 공급시장의 상황

원하는 식자재를 적시에 원하는 양만큼 구매, 공급받을 수 있는 시장 상황을 의미한다. 우리나라의 경우 수입 식자재의 의존도가 크기 때문에 저장관리에 필요한 저장고와 재고 상황을 고려해야 한다.